Altijd leuk om iets te leren: tijd voor een sushi-cursus in het Okura hotel van de Japanse chef himself! We werden op zondagochtend (12 uur weliswaar, maar dat voelt op zondag toch als ochtend) ontvangen met een glaasje ijskoude pruimenwijn en een klein hapje van makreel. Na een uitgebreide uitleg over de rijst (20% rijstazijn) en snijtechnieken (de souschef gebruikt zijn mes net even anders dan de chef, maar ja, hij komt niet uit Tokyo wat wil je), gaan we zelf aan de slag. We maken norimaki en nigiri sushi en uramaki sushi (inside-out sushi). We zijn thuis ook ijverige sushimakers, maar wat werken we toch slordig vergeleken met deze precisie-excercitie! Het komt aan op grammen en halve centimeters. Een goede sushi-chef kijkt naar zijn klanten schat in of hij een plakje zalm van 10 gram of 15 gram snijdt. Een bolletje rijst weegt ongeveer 15-20 gram, maar een bolletje rijst voor een nigiri sushi met garnaal, maar 10 gram. En inderdaad, de garnaal ligt er mooier op met een kleinere hoeveelheid rijst. Bij ons thuis zit alles in no-time onder de plakrijst, hier blijft dankzij de handschoentjes alles spic & span. Ga ik het voortaan thuis anders doen? Een paar dingen wel. Dit waren voor mij de tips waar ik wat aan heb:
Gebruik handschoenen of maak je handen nat met een mengsel van water en rijstazijn.
Gebruik een weegschaaltje om de bolletjes rijst af te wegen
Halveer de norivellen en let op de datum als je ze koopt, hoe verser hoe beter.
Maak je mes schoon na elke keer snijden
De wasabi gaat in de sushi, niet in de soyasaus
Geen soyasaus op de rijst, alleen op de vis
Bij de maki sushi is dat weer anders, daar mag de soyasaus juist niet op de nori.
Sushi mag je ook met je handen eten, maar maak ze wel iedere keer vochtig, zodat de rijst niet blijft plakken
Stokjes liggen nooit op rechtstreeks op tafel, altijd op een soort “stokjesleggertje’
En tot slot (dit klinkt nog steeds na in m’n hoofd omdat we dat wel 20 keer hebben gehoord)
Make them square not round!
